Cómo reconocer un buen jamón ibérico
Características Externas
A la hora de reconocer un Jamón Ibérico no sólo basta con que sea un “Pata Negra”. Es más, si bien la pezuña es generalmente negra o grisácea oscura, podemos encontrarnos con jamones ibéricos de pezuña más clara. La Forma debe ser Alargada y Estilizada, (como de violín). No anguloso ni reseco. Pata muy fina, casi sin pelos y pezuña algo desgastada (debido a sus correrías por el campo). Perfilado mediante el llamado corte Serrano en “V”. La cobertura de grasa externa, debe ser de color amarillento. Más bien blanda y suave al tacto; de tal forma que al presionar el jamón con los dedos estos se hunden ligeramente.
También debería ser brillante, fluida y untuosa. La capa de grasa intramuscular, (entre la corteza y la masa muscular) suele ser bien ancha. El tejido graso tanto Inter como intramuscular se distingue por su color blanco, ligeramente rosado. Es frecuente la aplicación de aceite y manteca para evitar el agrietado de la superficie y el crecimiento superficial de ácaros.
El Tiempo de Curación de los Jamones Ibéricos debe oscilar entre los 18 y los 24 meses, dependiendo del peso de la pieza. Nuestras paletas tienen una curación de entre 14 y 26 meses, y hasta 30 meses. Un método de control de calidad llevado a cabo por expertos es el Calado o Cala. Se realiza una incisión en el Jamón con un punzón de hueso que se huele para determinar el estado de la pieza en cuestión. El aroma que nos llegue al primer corte, el punto de sal o la acidez que nos dé al retrogusto, son algunas de las características organolépticas a tener en cuenta. Existen razas de Ibérico como el Lampiño portugués que la tiene blanca o con vetas de este color.
Si estando a una temperatura ambiente fresca es fluida y no pastosa o dura, entonces el jamón tiene unos oleicos bastante altos.
Características Internas
COLOR
La carne presenta tonalidades que fluctúan del rosáceo al rojo púrpura, si bien un rojo intermedio seria el óptimo. El Brillo cuando se le da el corte es muy importante. Cuanto más intenso es el brillo, mejor es el jamón. Si bien debemos tener en cuenta factores como la temperatura: a más temperatura, el jamón brilla más.
SABOR
Poco salado, con un punto de dulzor y muy delicado.
AROMA
Agradable y lleno de matices
TEXTURA
Poco Fibrosa. Infiltración de grasas en la masa muscular Al corte se han de observar numerosas vetas blancas entreveradas entre su carne magra. Estas vetas proporcionan a la carne un incomparable sabor y aroma.
