Category Archives

    Ibéricos

  • All
  • Fabrizio, E cosa ne pensi

    Somos fanáticos de la gastronomía en general, pero dentro de toda la variedad mundial que existe, podríamos decir que la pizza es una de las más extendidas y a nosotros nos encanta ya que puede resultar muy recurrente y tolerable según en qué casos. Somos unos apasionados de esta fórmula y mezcla de ingredientes y aunque no la recomendamos para todos los días, sí nos parece que está muy castigada, ya que la solemos asociar a un tipo de elaboración industrial o cadena de comida rápida nada recomendable. 

    Nunca perdemos la oportunidad de probar sitios, recomendaciones que leemos en otros artículos de gente que escribe por las redes y demás profesionales de diversos medios. Estemos donde estemos la pizza siempre es un acierto y en esta ocasión no queremos perder la oportunidad de mencionar la que para nuestro gusto es la mejor de Barcelona. 

    Hemos probado parking pizza, la Balmesina, la Cibu en Sant Feliu de Guixols, Boca dolça en Sant Antoni de Calonge, Madrelievito,… por poner algunos ejemplos cercanos  y nos encantan todas pero siempre nos quedaremos con nuestro Gran Maestro Fabrizio y su Pizzería Maragall en el carrer Juan de Garay 8, justo en la misma plaza Maragall. 

    Fabrizio es un verdadero italiano apasionado de la materia prima y de los productos de su tierra, aunque no tiene miedo de hacer algún guiño a ingredientes autóctonos y de proximidad. Incluso probando con el romesco casero en algunas de sus elaboraciones como pudimos comprobar hace poco tiempo.

    Solemos recurrir frecuentemente a esta magnífica pizzería en cualquier estación del año. En su agradable terraza se puede disfrutar en las calurosas noches de verano y en las frías noches de invierno ya que se encuentra muy bien acondicionada y decorada para cualquier época. También la recomendamos con niños ya que desde la misma terraza se puede vigilar a los peques jugando en el parque de al lado una vez terminan de comer.

    A Fabrizio lo conocimos en el bar Valentinos de nuestro gran amigo Ricard del que ya hablaremos más adelante. Fue una casualidad y también un reto ya que después de probar sus elaboraciones le insistimos en que tenía que realizar una piza con producto ibérico, y tras mucho insistir y probar con diferentes calidades y curaciones que se adaptarán a su gusto, no solamente se decantó por la paleta de bellota si no que bautizó su creación con nuestro nombre.

    Así surgió la primera pizza Maldita Bellota del mundo, tachaan tachan tatatachannnnnnnnn !!!!!!! es lo que tiene el jamón que se adapta a las mil maravillas a cualquier preparación.

    En esta última ocasión lo visitamos el viernes pasado. Escogimos el primer turno ya que íbamos acompañados de los tres mejores críticos gastronómicos aclamados a nivel mundial, no sabría si llamarlos soles de Repsol, estrellitas Miguelin o cualquier otro apelativo cariñoso. Hablando en clave gastronómica podríamos mencionar esa frase tan recurrente, que seguro alguna vez habréis escuchado que dice lo siguiente; 

    A veces me los comería y otras veces me arrepiento de no habérmelos comido.

    También escogimos cenar dentro ya que la terraza estaba ocupada, su interior es agradable y correcto y se disfruta de su cocina de igual manera, incluso podemos ver a Fabrizio en contadas ocasiones asomando la cabeza fuera de la cocina.

    La velada fue regada con un par de cervezas bien rubias, bien fresquitas y muy bien tiradas .

    Para la ocasión nos decantamos por los clásicos de siempre que a continuación describo;

    -Una Napoli pequeña ya que esta elaboración solo es apta para quien le guste la piza de anchoas con alcaparras. Parapapa !!!!!!

    -Prosciutto cotto e funghi, uno de los clásicos que nunca falla

    -Salamino picante, embutido italiano con el picante justo para no fastidiar la velada e intenso para saborear más bien la cerveza. Perfeta

    -Piza ibérica Maldita Bellota. Sin comentarios, no ?

    No dejéis de probar sus demás pizas en otras ocasiones como la Bismark con panceta de cerdo o la caprichosa con alcachofas e temporada, son espectaculares

    Por supuesto de postre tiramisú y tarta de chocolate.

    Precio muy bueno para la calidad que expresa Fabrizio en sus elaboraciones

    Servicio genial y muy atento por parte de todo el equipo

    Siempre es mejor comerla allí que en casa, aunque si vives cerca puedes arriesgarte a que no pierda ese toque de recién salida del horno y comerla caliente viendo una película en familia como hacemos nosotros en algunas ocasiones. 

    Llamarme clásico, pero suelo ser fiel a mis principios gastronómicos y siempre defenderé que la base de todo es la materia prima sin necesidad de fórmulas mágicas ni alquimias innecesarias para su elaboración en la cocina y en este caso Fabrizio lo borda. 

    Por supuesto, repetiremos!

  • Errores que cometemos con el jamón

    1. No utilizar los cuchillos adecuados
    Cuchillo jamonero es el mejor cuchillo diseñado para poder obtener un loncheado fino y adecuado del jamón ibérico
    Cuchillo carnicero que sirve para pelar la pata y quitar la grasa amarilla
    Cuchillo puntilla para ayudar a despegar la carne del hueso
    Todos debidamente afilados!!!

    2. Empezar el jamón por el lado equivocado
    Si sabemos que vamos a consumir nuestra pata muy rápido, empezar cortando la maza. En cambio si nos va a durar unos meses major empezar por la babilla para que no se seque tan rápido.

    3. Quitar la grasa blanca
    Si limpiamos demasiado y quitamos la grasita en cada loncha perdemos las propiedades organolépticas y saludables del jamón.
    La grasa amarilla, sí que hay que quitarla ya que se trata de una grasa rancia que no se debe comer.

    4. Conservarlo a una temperatura incorrecta
    El jamón ibérico nunca debe meterse en la nevera o dejarse en espacios con temperaturas muy alta. Se remonieda guardarlo a una temperatura entre 15º y 17º.

    Maldita Bellota

  • Cómo aprovechar los huesos del jamón?

    INGREDIENTES

    Huesos de jamón

    Agua

    Puerro o tronco de brocoli (lo que tenga en casa)

    Cebolla

    PREPARACIÓN

    Ponemos los huesos en una olla cubiertos de agua hasta que rompa a hervir. Pasado ese tiempo retiramos los huesos y los reservamos. En la misma olla ponemos tres litros de agua limpia, los huesos que hemos reservado, la cebolla, el puerro o brocoli limpios y cortados en trozos. Tapamos la olla y cocinamos nuestro caldo a fuego lento durante tres horas. Colamos y dejamos reposar media hora. A continuación, retiramos la grasa superficial con ayuda de un cazo y guardamos en la nevera durante al menos cuatro horas, con eso conseguiremos que la grasa se solidifique en la superficie.

    Para que el consomé quede limpio y cristalino, clarificaremos el caldo retirando la capa sólida de grasa con cuidado de que no se rompa en pequeñas partículas. Ponemos el caldo al fuego hasta que hierva de nuevo.

    Dejamos enfriar dos horas y listo para degustar!!!

  • Cómo reconocer un buen jamón ibérico

    Características Externas

    A la hora de reconocer un Jamón Ibérico no sólo basta con que sea un “Pata Negra”. Es más, si bien la pezuña es generalmente negra o grisácea oscura, podemos encontrarnos con jamones ibéricos de pezuña más clara. La Forma debe ser Alargada y Estilizada, (como de violín). No anguloso ni reseco. Pata muy fina, casi sin pelos y pezuña algo desgastada (debido a sus correrías por el campo). Perfilado mediante el llamado corte Serrano en “V”. La cobertura de grasa externa, debe ser de color amarillento. Más bien blanda y suave al tacto; de tal forma que al presionar el jamón con los dedos estos se hunden ligeramente.

    También debería ser brillante, fluida y untuosa. La capa de grasa intramuscular, (entre la corteza y la masa muscular) suele ser bien ancha. El tejido graso tanto Inter como intramuscular se distingue por su color blanco, ligeramente rosado. Es frecuente la aplicación de aceite y manteca para evitar el agrietado de la superficie y el crecimiento superficial de ácaros.

    El Tiempo de Curación de los Jamones Ibéricos debe oscilar entre los 18 y los 24 meses, dependiendo del peso de la pieza. Nuestras paletas tienen una curación de entre 14 y 26 meses, y hasta 30 meses. Un método de control de calidad llevado a cabo por expertos es el Calado o Cala. Se realiza una incisión en el Jamón con un punzón de hueso que se huele para determinar el estado de la pieza en cuestión. El aroma que nos llegue al primer corte, el punto de sal o la acidez que nos dé al retrogusto, son algunas de las características organolépticas a tener en cuenta. Existen razas de Ibérico como el Lampiño portugués que la tiene blanca o con vetas de este color.

    Si estando a una temperatura ambiente fresca es fluida y no pastosa o dura, entonces el jamón tiene unos oleicos bastante altos.

    Características Internas

    COLOR

    La carne presenta tonalidades que fluctúan del rosáceo al rojo púrpura, si bien un rojo intermedio seria el óptimo. El Brillo cuando se le da el corte es muy importante. Cuanto más intenso es el brillo, mejor es el jamón. Si bien debemos tener en cuenta factores como la temperatura: a más temperatura, el jamón brilla más.

    SABOR

    Poco salado, con un punto de dulzor y muy delicado.

    AROMA

    Agradable y lleno de matices

    TEXTURA

    Poco Fibrosa. Infiltración de grasas en la masa muscular Al corte se han de observar numerosas vetas blancas entreveradas entre su carne magra. Estas vetas proporcionan a la carne un incomparable sabor y aroma.